บริโภคผักอย่างไร จึงจะปลอดภัย

ผักจัดได้ว่าเป็นอาหารที่หาได้ง่าย ราคาถูก และมีประโยชน์ต่อร่างกายหลายประการ เช่น มีสารอาหรประเภทเกลือแร่ วิตามิน รวมทั้งโปรตีน ในผักบางชนิดด้วย จึงช่วยทำให้ร่างกายสดชื่น ซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอ ทำให้ไม่เจ็บป่วยง่าย

และผักเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่มีเส้นใยสูง หมายถึง มีกากอาหารมาก จึงช่วยลดอุบัติการณ์การเกิดโรคที่สำคัญๆ หลายโรค เช่น โรคมะเร็งลำไส้ใหญ่ โรคความดันโลหิตสูง โรคหลอดเลือดหัวใจ โรคเบาหวาน ตลอดจนโรคความอ้วนอันเป็นบ่อเกิดของโรคต่างๆ

นอกจากนี้ผักหลายชนิดรวมทั้งส่วนต่างๆ ของพืชผักนั้นๆ ยังจัดว่าเป็นอาหารสมุนไพร ใช้รักษาโรคต่างๆ ได้ เช่น

• โหระพา สะระแหน่ ใช้แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ
• หัวกระชาย ใช้แก้ปากเปื่อย บิดมีตัว
• กระเทียม ใช้แก้อักเสบ ลดไขมันในเลือด ลดความดันโลหิตสูง ช่วยทำให้ระบบการย่อยอาหารดีขึ้น
• บวบ ใช้แก้อาการเจ็บคอ คอแห้ง ท้องผูก
• เมล็ดฟักทอง ใช้ขับพยาธิเข็มหมุดและฆ่าพยาธิตัวตืด พยาธิใบไม้ได้อีกด้วย

พิษภัยจากผัก

ในการกินผักให้เกิดประโยชน์นั้น เราจะต้องคำนึงถึงความสะอาดปลอดภัย ก่อนที่จะนำผักมาปรุงอาหาร กล่าวคือ ปราศจากพิษภัยที่อาจจะพบได้ในผักดังต่อไปนี้ คือ

1. เชื้อแบคทีเรีย ปัญหาที่เชื้อแบคทีเรียหรือตัวเชื้อโรคปนเปื้อนลงในผักนั้น อาจเกิดมาจากขั้นตอการผลิต การขนส่ง การเก็บ การปรุง และการจำหน่าย ที่ไม่ถูกสุขลักษณะ ตัวอย่างเช่น การขนส่งผักในบ้านเราทุกวันนี้ ผู้ขนส่งส่วนมากมิได้คำนึงถึงความสะอาดและความปลอดภัยต่อผู้บริโภค นับตั้งแต่ภาชนะที่ใช้บรรจุ พาหนะที่ใช้ขนส่งไม่สะอาดเพียงพอ ไม่มีการปกปิด ตลอดจนสุขวิทยาส่วนบุคคลของคนงานที่ไม่ถูกต้อง เช่น มีอาการเจ็บป่วยหรือเป็นโรคติดต่อในขณะทำงาน การขาดความสนใจในเรื่องความสะอาดของร่างกาย เป็นต้น

นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่เราสามารถพบเห็นได้ทั่วไป คือ การวางจำหน่ายผักบนพื้นดินที่มีผู้คนเดินผ่านไปผ่านมาจกสภาพต่างๆ เหล่านี้ เป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เชื้อโรคปนเปื้อนในผักได้ทั้งโดยทางตรง หรือผ่านสื่อต่างๆ เช่น ผู้สัมผัส ภาชนะอุปกรณ์ ตัวอาหาร สถานที่ รวมทั้งแมลงและสัตว์นำโรคต่างๆ

2. เชื้อไวรัส ผักที่ล้างไม่สะอาดหรือมีแมลงวันตอม ก็อาจจะพบเชื้อไวรัส ซึ่งเป็นเชื้อโรคที่มีขนาดเล็กที่สุดได้ ตัวอย่างเช่น โรคไขสันหลังอักเสบ (โปลิโอ) โรคตับอักเสบ เป็นต้น

3. เชื้อรา ผักบางชนิดจัดอยู่ในประเภทอาหารแห้งด้วย เช่น พริก หอม กระเทียม ฯลฯ เมื่อได้รับความชื้นที่พอเหมาะ เชื้อราก็จะเจริญเติบโตได้ดี และสร้างสารพิษที่เรียกว่าอะฟลาทอกซิน ซึ่งไม่สามารถทำลายด้วยความร้อนขนาดหุงต้มได้ และหากเกิดการสะสมในร่างกายมากๆ ก็จะทำให้เป็นมะเร็งที่ตับได้

4. พยาธิ เกษตรกรที่นิยมใช้อุจจาระสดเป็นปุ๋ยรดผักเพื่อให้ผักเจริญงอกงามดี ถ้าอุจจาระสดนั้นมีไข่พยาธิปะปนอยู่ คนที่บริโภคผักที่ล้างไม่สะอาด หรือปรุงไม่สุก ไข่พยาธิก็จะเจริญเป็นตัวอ่อนอยู่ในลำไส้เล็ก และเป็นตัวแก่อยู่ในลำไส้ใหญ่ ในที่สุดไข่พยาธิก็จะออกมากับอุจจาระอีก ตัวอย่างเช่น โรคพยาธิเส้นด้าย พยาธิแส้ม้า พยาธิไส้เดือน เป็นต้น

5. ยาฆ่าแมลง ทุกวันนี้เราบริโภคผักกันเป็นจำนวนมาก ทั้งในรูปของผักสด และผักแปรรูป เช่น ทำเป็นผักดอง ตลอดจนบรรจุเป็นอาหารกระป๋องจำหน่ายเป็นสินค้าออกต่างประเทศ ทำให้เกษตรกรที่ใช้ยาฆ่าแมลงปราบศัตรูพืชเก็บเกี่ยวผลผลิตของตนออกสู่ท้องตลาดก่อนถึงกำหนดวันเก็บ เพื่อให้ได้ราคาดีและทันต่อความต้องการของตลาด เนื่องจากผักส่วนมากมีเนื้อเยื่ออ่อนมาก และมีน้ำอยู่ในลำต้นมากซึ่งน้ำจะถูกระเหยออกทางใบ ดังนั้นพืชผักจึงรับเอาเชื้อโรคพืชต่างๆ และสารพิษยาฆ่าแมลงไว้ในต้นได้ง่าย

การเก็บเกี่ยวผลผลิตก่อนกำหนดวันเก็บ จึงทำให้พบสารพิษฆ่าแมลงตกค้างบนผักเป็นจำนวนมาก จากการตรวจตัวอย่างผักที่วางขายในท้องตลาดโดยสาขาวิจัยวัตถุมีพิษกรมวิชาการเกษตร 120 ตัวอย่างพบสารพิษพวก Organophosporus Compound และ Chlorinated hydrocarbonsตกค้างอยู่ 11.7% และ 82.5% ตามลำดับ

แสดงให้เห็นว่า สารพิษฆ่าแมลงที่เกษตรกรไทยนิยมใช้อย่างกว้างขวางกับพวกพืชผักต่างๆ เป็นพวก Chlorinated hydrocarbons ซึ่งได้แก่BHC, DDT, Aldrin, Endrin, Dieldrin เป็นต้น สารพิษฆ่าแมลงประเภทนี้เป็น Persistent insecticide กล่าวคือ เป็นสารพิษฆ่าแมลงชนิดที่สลายตัวได้ช้ามาก ส่วนใหญ่เมื่อฉีหรือพ่นไปแล้วจะสลายตัวได้หมดในระยะ 2-5 ปี เมื่อผู้บริโภคกินผักที่มีสารเคมีสังเคราะห์ตัวนี้เข้าไปในร่างกายมากๆ จะออกฤทธิ์ต่อระบบประสาทส่วนกลาง เริ่มด้วยอาการท้องร่วง เบื่ออาหาร ชีพจรเต้นผิดปกติ ปวดศีรษะ เจ็บคอ อ่อนเพลีย สั่นที่คอ หัว หนังตา มึนงง ชัก อัมพาตและตายในที่สุด

ด้วยเหตุนี้ ในบางประเทศจึงได้มีกฏหมายกำหนดค่าปลอดภัยของสารพิษฆ่าแมลงตกค้างบนผักไว้โดยให้ใช้ขนาดที่ถูกต้อง และทิ้งระยะเวลาของการฉีดครั้งสุดท้ายกับการเก็บผักไปขายให้นานพอที่สารพิษฆ่าแมลงตกค้างเหล่านั้นสลายตัวหมด

การลดพิษภัยจากผัก

เมื่อได้ทราบแล้วว่า การนำผักที่ไม่สะอาดปลอดภัยมาบริโภค อาจจะนำพิษภัยอะไรมาสู่ตัวเราแล้วจะมีวิธีการอย่างไรบ้างที่จะทำให้พิษภัยต่างๆ ลดลงหรือหมดไป สิ่งที่เราควรจะให้ความสนใจในเรื่องการลดพิษภัยจากผักก็คือ การเลือก การล้าง และการเก็บที่ถูกต้องตามหลักการทางสุขาภิบาลอาหาร ดังต่อไปนี้คือ

การเลือกผัก ควรจะพิจารณาในเรื่องต่อไปนี้ คือ

มีสภาพสด สะอาด ไม่เหี่ยวเฉาไม่ช้ำจนเกินไป หรือไม่มีสีเหลือง

ปราศจากเชื้อรา ซึ่งอาจจะมองเห็นเป็นเมือกลื่นๆ ตามใบ

อย่าเลือกซื้อผักที่มีใบสวยมาก ควรมีรูพรุนบ้าง เพราะรูพรุนแสดงว่า ชาวสวนฉีดพ่นยาไม่บ่อยเกินไป

ถ้าเป็นพวกผักกาด กะหล่ำปลี กะหล่ำดอก ผักชีฝรั่ง ถ้าหากว่าตรงก้านของมันมีผงสีขาวๆ เทาๆ แสดงว่ามันเสีย

ผักบางชนิดสะสมสารมีพิษไว้มาก เช่น ผักกาดขาว ดังนั้นควรหลีกลี่ยงซื้อผักประเภทรับประทานหัว เพราะผักประเภทนี้จะสะสมสารมีพิษไว้มากกว่าผักกินใบ

เลือกผักที่มีการฉีดพ่นยาฆ่าแมลงน้อยที่สุด หรือไม่ได้ฉีดพ่นเลย เช่น หน่อไม้ กระถิน ชะอม ตำลึง หัวปลี ยอดแค แตงร้าน สะตอ ถั่วงอก ฟักทอง บวบ ใบชะพู ผักกูด สายบัว ฯลฯ

ถ้าสามารถเลือกรับประทานผักที่มีคุณค่าทางอาหารด้วยก็จะดี เช่น ผักชะอม มีผู้วิจัย พบว่า เป็นพืชที่มีจำนวนโปรตีนถึง 55.34 กรัม ในน้ำหนักแห้ง 100 กรัม ฟักทอง โดยเฉพาะเมล็ด มีโปรตีน 32.68 กรัม ในน้ำหนักแห้ง 100 กรัม เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีผักหลายชนิดที่มีสารอาหารประเภทวิตามินเอสูง ในขณะเดียวกันก็มีสารพิษฆ่าแมลงน้อยด้วย เช่น ใบโหระพา ใบยอ ใบแมงลัก ใบขี้เหล็ก ตำลึง ชะอม ยอดแค ยอดมะละกอ ตำลึง ชะอม เป็นต้น

การล้างผัก เมื่อเลือกซื้อผักมาแล้ว ก่อนรับประทานหรือนำมาปรุงอาหาร ควรนำมาล้างให้สะอาดเสียก่อน ในปัจจุบันนี้ได้มีผู้เสนอแนะวิธีการล้างผักมากมายหลายวิธีเพื่อลดปริมาณสารพิษฆ่าแมลงที่ตกค้างมากับผักให้ลดน้อยลง ซึ่งมีหลายวิธีดังต่อไปนี้คือ

1. การล้างผักโดยใช้โซเดียมไบคาร์บอเนต 1 ช้อนโต๊ะ ต่อน้ำอุ่น 1 กะละมัง (20 ลิตร) แช่ทิ้งไว้นาน 15 นาที จะลดปราณสารพิษได้ 90-95% เป็นวิธีที่ปลอดภัย หลังจากแช่ผักในสารละลายของโซเดียมไบคาร์บอเนตในน้ำแล้ว ควรนำผักไปล้างน้ำออกหลายๆ ครั้ง เพื่อชะเอาสารพิษตกค้างที่ผิวออกให้หมด แต่มีปัญหาว่า วิธีนี้จะทำให้วิตามินเอในผักสูญเสียไปบ้าง

2. การแช่ผักในน้ำผสมน้ำส้มสายชู ใช้น้ำส้มสายชูละลายน้ำความเข้มข้น 0.5% (น้ำส้มสายชู อสร. 1 ขวด/น้ำ 4 ลิตร) แช่ผักที่เด็ดแล้วนาน 15 นาที จะสามารถลดปริมาณสารพิษลได้ 60-84%

3. การแช่ผักในน้ำยาล้างผัก ใช้ความเข้มข้นประมาณ 0.3% ในน้ำ 4 ลิตร แช่ผักนานประมาณ 15 นาที จะลดปริมาณสารพิษฆ่าแมลงได้ 54-68% แต่วิธีนี้ไม่แนะนำให้ใช้ เพราะน้ำยาล้างผักจะแทรกซึมเข้าไปในผักซึ่งอาจเป็นอันตรายได้

4. การเปิดก๊อกน้ำให้ไหลผ่าน ผักซึ่งเด็ดเป็นใบๆ ใส่ตะแกรงโปร่งเปิดน้ำให้แรงพอประมาณ ใช้มือช่วยคลี่ใบผัก ล้างนาน 2 นาที จะช่วยลดปริมาณสารพิษฆ่าแมลงลงได้ 54-63%

5. การแช่ผักในน้ำสะอาดควรล้างผักให้สะอาดจากสิ่งสกปรกด้วยน้ำครั้งหนึ่งก่อน และเด็ดเป็นใบๆ แช่ลงในอ่าง ใช้น้ำประมาณ 4 ลิตร แช่นาน 15 นาที จะลดปริมาณสารพิษฆ่าแมลงได้ 7-33%

6. การลวกผักด้วยน้ำร้อนจะลดปริมาณสารพิษได้ 50% ส่วนการต้มจะลดได้เท่ากับการลวกผัก แต่อีก 50% มีสารพิษออกมาจากผักอยู่ในน้ำแกง

7. การปอกเปลือกหรือการลอกชั้นนอกของผักออก เช่น กะหล่ำปลี ถ้าลอกใบชั้นนอกออกจะปลอดภัยมากกว่า

8. การใช้ผงปูนคลอรีนแช่ผักเพื่อฆ่าเชื้อโรคและทำลายไข่พยาธิ โดยการละลายผงปูนคลอรีนครึ่งช้อนชาต่อน้ำ 20 ลิตร แช่นาน 15-30 นาที จะฆ่าเชื้อโรคได้ดีมาก

การเก็บผัก พืชผักที่ล้างสะอาดแล้ว ควรเก็บให้ถูกต้องเพื่อเป็นการถนอมอาหารให้สดอยู่เสมอ และเป็นการป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรคก่อนที่จะนำมาบริโภค ดังนี้

1. เก็บไว้ในตู้เย็นที่มีอุณหภูมิระหว่าง 1.7-2 องศาเซลเซียส และมีความชื้นสัมพัทธ์ระหว่าง 80-90% โดยใส่ภาชนะหรือถุงพลาสติกที่สะอาดไม่อัดแน่น และแยกประเภทกัน โดยมากมักเป็นพืชผักที่รับประทานใบ

2. เก็บไว้นอกตู้เย็นในภาชนะที่โปร่งสะอาด สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 75 ซม. มีการระบายอากาศดี ไม่อับชื้นมีสิ่งปกปิด เพื่อป้องกันฝุ่นละอองและสัตว์นำโรค ได้แก่ พืชผักที่มีหัว เช่น หัวหอม หัวผักกาด กระเทียม เป็นต้น

จากที่กล่าวมาแล้วทั้งหมด เราจะเห็นได้ว่าพิษภัยจากสารพิษฆ่าแมลงในผักเป็นปัญหาที่สำคัญกว่าปัญหาอื่นๆ ฉะนั้นการแก้ปัญหาดังกล่าว จึงต้องอาศัยความร่วมมือของบุคคล 3 ฝ่าย คือ เกษตรกร จะต้องมีความรู้เรื่องการใช้ยาฆ่าแมลงอ่างระมัดระวัง และไม่คำนึงถึงเฉพาะประโยชน์ส่วนตน เจ้าหน้าที่ของรัฐจะต้องมีความรับผิดชอบ และออกกฏหมายควบคุมการใช้ยาฆ่าแมลงรวมทั้งสารพิษตกค้างของยาฆ่าแมลงบนพืชผัก และประการสุดท้าย ผู้บริโภคจะต้องมีความรู้ว่าจะบริโภคผักอย่างไรจึงจะปลอดภัย โดยมีความรู้เกี่ยวกับการเลือก การล้าง และการเก็บผักที่ถูกวิธี รวมทั้งช่วยกันปลูกผักสวนครัว หรือ “รั้วกินได้” บริเวณบ้านของตนเอง

การปลูกผักกินเองน อกจากจะประหยัดแล้ว ยังมีประโยชน์มากมายเหนืออื่นใด คือ ความปลอดภัย ซึ่งจะทำให้เรารับประทานผักได้มากขึ้น